Myriade: un café pour les connaisseurs

Posted by:      March 22, 2009     /

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Si votre chef préféré change de restaurant, allez-vous le suivre? Oui, bien sûr.

Et votre barista?

Barista, c’est le mot italien pour désigner le gars (ou la fille) qui est derrière le bar, au café, donc celui qui prépare les boissons et… l’espresso.

En Amérique du Nord, ce mot est très répandu dans le monde des amateurs de café depuis qu’il a été récupéré par la chaîne Starbucks, où s’appellent ainsi tous ceux qui travaillent derrière les comptoirs, les meilleurs comme les pires.

Car il ne suffit pas de savoir pousser le bouton «on» d’une machine espresso pour faire du bon café. C’est un art. Un art que ne maîtrisent pas tous les baristas, mais que certains baristas cherchent à pousser toujours plus loin.

Parmi ceux-là, il y a Anthony Benda, le genre de gars qui s’inscrit à des concours de baristas et qui finit parmi les premiers. Vous vous rappelez peut-être de lui au café Veritas, dans le Vieux-Montréal, où il préparait d’impeccables cappuccino – pas trop de lait, une mousse onctueuse, un café au goût profond, sans relents de brûlé ou d’amertume déplacée.

Avec un autre amateur appelé Scott Rao, auteur d’un livre sur l’art de préparer le café, Benda vient d’ouvrir un nouvel «espresso bar», rue MacKay. Un mini lieu qui s’appelle Myriade, où il vend quelques viennoiseries de Première Moisson, les muffins et le gâteau banane-chocolat que prépare une de ses amies. À boire, il y a des thés fins, du chocolat de bonne qualité et quelques sodas Boylan. Mais si on y va, c’est pour le café, le café, et encore le café.

Mon collègue Tristan Péloquin vous a parlé du lieu il y a quelques semaines en ces pages, dans un dossier sur la «troisième vague» de café, cette vague apportée à Montréal depuis quelques années par des amateurs fous de la génération post-Starbucks et post-Illy, pour qui le café doit porter une identité incluant sa date de torréfaction et l’origine géographique de ses grains.

Chez Myriade, la machine à café est donc une sorte de Lamborghini du café, tout comme les moulins. Et pour préparer cappuccino, latte, espresso ristretto et compagnie, chez Myriade on utilise le café de 49th Parallel, une maison de torréfaction de Vancouver, qui cherche le plus possible à travailler avec des petits producteurs de grains de café, afin que l’origine du produit soit précise et la fraîcheur impeccable.

Et le jour où je suis passée, on venait aussi de recevoir du café Terroir George Howell, une autre marque prisée par les super amateurs, ce qui n’augure que du bon. (On peut aussi acheter le café en grains sur place.)

Doit-on être un connaisseur hors pair pour apprécier? Non, mais en goûtant le café de Myriade – ou celui d’autres cafés spécialisés comme In Gamba ou Veritas – on devient vite accro de ces boissons vraies qui donnent, par comparaison, aux cafés des chaînes généralement faits en vitesse et sans soin particulier de la part de leur auteur, un goût et une allure terriblement banale.

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